08/02/2014

Recette des boulets à la liègeoise

 

 

 

 

Préparation du boulet


Ingrédients :

Pour 4 personnes :

·         500 gr hachis porc et bœuf

·          100 gr hachis porc

·          2 tranches de pain blanc, un peu rassis (mais le pain frais convient aussi)

·         une tasse de lait froid

·         1 échalote hachée

·          4 gros oignons

·          2 jaunes d’œuf

·          1 bouquet de persil

·          sel, poivre et muscade

·          1 càs d’OXO

·          4 càs de cassonade brune

·          2 càs de vinaigre de vin

·          1litre de bouillon :2 cubes Liebig (1 viande et un légume) + fond de veau

·          1 ou 2 càs de maïzena

·         2à 3 càs de sirop de Liège

·         Thym, laurier et marjolaine

·         4 clous de girofle

·         Quelques baies de genévrier

·         100 gr de beurre

·         Un peu de chapelure (afin de “sécher” le mélange).

 

 

Ustensiles :

1 grand bol (plat pour le mélange)
1 leche-frite
1 poêle
1 grande casserole

 



 

1)     Enlevez la croûte du pain. Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde. Versez le lait froid dessus. Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait.
Le tour de main numéro 1 est que le pain soit bien trempé et soit devenu une bouillie quand vous l’incorporerez à la viande. Une dizaine de minutes sont nécessaires. C’est pourquoi nous commençons par là

2)     Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients
Le hachis (chair  à saucisses) qu’on vend en Belgique est déjà salé, poivré et épicé par le boucher ou la grande surface. Le bon mélange est le hachis porc et bœuf avec un plus de porc

3)     Coupez 1 oignons et l’échalote  en julienne (petits morceaux de 5 mm environ). Dans une poêle, versez le beurre (sauf un morceau qui servira à beurrer le plat de cuisson) et faites fondre à feu doux les morceaux d’oignons et échalotes, jusqu'à ce qu’ils soient transparents et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ et verser sur le hachis
Oignons cuits ou oignons crus ? Le tour de main numéro 2 consiste incontestablement à précuire les oignons à la poêle. Le résultat final est incomparablement meilleur.

4)     Incorporez deux jaunes d’œuf. Gardez les blancs pour un autre usage.Incorporez aussi le pain, après en avoir exprimé le lait. Pour cela, faites-en une boule et serrez-la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté.

5)     Après avoir lavé le persil, hachez-le finement, queues comprises(avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche ou au mixer).Prélever 3 càs et incorporer au mélange avec le sel, poivre, muscade  et la càs d’OXO

6)     Pétrir les ingrédients ci-dessus, afin d'obtenir un mélange homogène(le mieux c’est à la main). En incorporant si nécessaire de la chapelure (il faut que le mélange ne colle plus aux mains)

7)     Rouler les boulets à environ 120 g pièce(à la main, pas sous les aisselles)

8)     Cuisson au four dans une lèchefrite beurrée ou sur la plaque du four, pendant 40 minutes (180°) environ (1x cuit je récupéré les sucs sur la plaque et les incorpore à la sauce)

La sauce Lapin

9)     Dans une grande casserole. Faire un caramel avec 4 cuillères à potage de cassonade brune

10)  Ajouter les 2 càs de vinaigre de vin et les 2 à 3 càs de sirop de Liège

11)  Mouiller avec 1 litre de bouillon(ici les cubes Liebig fontmerveille : 1 bouillons de viande et 1  de légume et une bonne càs de fond de veau)

12)  .Ajouter le thym, le laurier (2 feuilles), la marjolaine, les clous de girofle et les baies de genévrier. Porter à ébullition

13)  Pendant ce temps faites  dans une poêle faire fondre lentement, dans le beurre, les 3 oignons restant coupés en fines rondelles. Dix minutes sont nécessaires. Il faut surveiller les oignons, qui doivent colorer un peu mais non brunir. Ajoutez un peu du beurre si les oignons, qui en absorbent assez, ont tendance à attacher. Salez et poivrez les oignons (ce n'est pas parce que la sauce est une sauce douce que le poivre et le sel ne sont pas nécessaires). Versez 1 à 2 cuillères de maïzena, sur les oignons fondus, pour que la sauce soit liée. Mélangez bien la fécule aux oignons.

14)  Ajouter les oignons et laisser cuire 30 minutes

15)  En fin de cuisson, ajouter quelques raisins de Corinthe (facultatif)

16)  Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu très doux

 

Accompagnement
De préférence des frites faites mains et une salade de saison bien assaisonnée ou une compote de pommes.

Boisson
Une bière de table artisanale régionale liégeoise ou un vin rouge de bon cépage sont tout indiqués pour mettre en valeur votre repas.

Le Sirop de Liège
Le Sirop de Liège est originellement constitué de pommes et de betteraves sucrières ou de pommes et de poires. Mais des variantes ont été créées par la suite. Pour en savoir plus, je vous invite à visiter le site
http://www.sirop-de-liege.com.

Confrérie du Gay Boulet de Boncelles (23 mai 2003)
Visitez le site: www.liegeonline.be/fr/entr/gayboulet.htm

 

Le boulet à la liégeoise/sauce lapin selon Guy Stockis, de la célébrissime enseigne « Chez Lequet ».

Que serait une recette sans ses petits secrets ? Chez Lequet, en ce qui concerne les boulets, on précise que la préparation est terminée lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Dans ce cas-là, on peut arrêter de mettre de la chapelure. À la brasserie « Au Point de Vue », à Liège, qui a déjà reçu « le Boulet de Cristal », on ajoute «  qu’il faut une bonne proportion entre le hachis de porc et de bœuf, afin que le boulet ne soit ni trop sec, ni trop gras  ».

Bien que la recette du boulet ait l’air facile, il faut néanmoins savoir s’y prendre, précise Daniel Grandjean, de la Confrérie du Gay Boulet. «  C’est plus dur de faire un bon boulet, que de faire un bon steak. Parce que si le steak est bon, il n’y a pas grand-chose à faire. Pour le boulet, il y a toute une préparation. Pour faire un bon boulet, il faut avant tout une viande de qualité. C’est mieux quand le hachis n’est pas trop fin non plus. Pour ce qui est de la sauce, certains y mettent des pruneaux, mais dans ce cas-là, on n’est plus dans une sauce liégeoise. Le type de sirop à utiliser est aussi important. Nous utilisons du sirop de pommes et de poires et non pas celui que tout le monde connaît, qui contient 80 % de dates  ».

Voici la recette de chez Lequet<UN>:

Ingrédients (pour 10 boulets) :

- 1 kg de hachis porc/bœuf

- 2 œufs

- 150 ml de lait

- 1/2 oignon

- Environ 300 grammes de chapelure

Pour 1 litre de sauce :

- 100 grammes d’oignons

- 100 grammes de sucre

- 100 ml de vinaigre blanc

- 400 grammes de Sirop de Liège

- sel-poivre

- 1/2 feuille de laurier

- 1 litre d’eau

- 200 grammes de roux blanc

Préparation des boulets:

Mélangez les ingrédients. Confectionnez les boulets à la main. Plongez les boulets dans de la graisse de bœuf à 160 degrés, pendant environ 15 minutes. Attention, évitez d’utiliser la même graisse pour vos frites.

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients. Laissez cuire 45 minutes. Lorsque la sauce arrive à ébullition, diminuez le feu et attendez 10 minutes. Sortez la sauce du feu, et liez-la avec le roux. Versez les boulets dans la sauce. Petit conseil du patron de chez Lequet, la sauce est moins liquide le deuxième jour et souvent meilleure.

 

 

 

 



 

10:00 Écrit par Le Photoneur dans Cuisine, Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Commentaires

Tout cela me paraît bien bon ! en as-tu fait toi-même dernièrement ? c'est du boulot.
Très bon dimanche, espérant que le moral soit bon pour toi !

Écrit par : clara65 | `2014-02-09 à 10.30:40`

On en fait souvent à la maison. Cela a l'air de faire beaucoup de travail mais en réalité cela va très vite quand on a l'habitude.
C'est très bon avec de la moutarde pas trop forte et bien sur des frites .

Écrit par : Georges | `2014-02-11 à 09.18:02`

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