02/10/2015

Guadeloupe : Spécialités culinaires

 

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Les Caraïbes tiraient du manioc l'essentiel de leur nourriture. La préparation de la kassav (cassave), galette mince à base de farine de manioc et fourrée de coco râpée demeure inchangée. Il est nécessaire avant tout de neutraliser le principe toxique retenu dans les tubercules de manioc en faisant écouler le jus par pression. On fait ensuite fermenter les tubercules pelés dans des baquets puis on les râpe sur une grage en métal.  La pâte ainsi obtenue est pressée, tamisée et émiettée avant d'être placée sur la platine (large plaque circulaire chauffée sur des chaudières en fonte) afin de procéder au séchage de la farine en prenant soin de remuer avec une longue pelle de bois (le rabot). La farine est alors recueillie puis commercialisée en sachets. La galette de manioc, dite cassave, remplaçait le pain dès le début de la colonisation. Elle se déguste aujourd'hui fourrée au coco ou à la confiture.

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Les accras : On ne peut pas les rater, ils sont à la carte de tous les restaurants et lolos (ces petits restos de plage). Les accras, ce sont des beignets de poisson (souvent de la morue), voire de crustacés, agrémentés d’épices ou de piments. Ils se dégustent souvent en apéro ou en entrée, parfois accompagnés d’une petite sauce relevée. Le genre de gourmandise qu’on ne peut s’empêcher d’engloutir jusqu’à la dernière miette dès qu’on les pose sur votre table.

 

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Le sorbet coco :quasiment partout où vous irez en Guadeloupe (sauf peut-être au sommet de la Soufrière), vous repérerez des locaux occupés à tourner furieusement une manivelle sur une sorte de petit tonneau rouge. Non, il ne s’agit pas d’un instrument de musique curieux mais bien d’une sorbetière manuelle. On verse des glaçons et du sel marin (pour ralentir la fonte) dans la partie extérieure du tambour et du jus, du sirop ou du lait de coco au centre. Il faut ensuite tourner la manivelle environ 20 minutes pour préparer de délicieux sorbets aux goûts variés, généralement servis dans un gobelet en plastique. Une seule contrainte : les engloutir à toute vitesse car ils fondent à vue d’œil !

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Le poulet boucané, dont la viande préalablement marinée, est fumée dans un barbecue à couvercle avec de la canne à sucre. Il est souvent accompagné de riz et de sauce chien, de gratins ou de frites…

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La sauce CHIEN (origine : 2 possibilités soit inventée par Mme Chien, soit le nom du couteau qui sert à hacher)

Ingrédients :

  • 4 pieds de cive ou 16 brins de ciboulette
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 2 brins de persil plat
  • 1/4 de piment antillais
  • 2 piments végétariens
  • 3 citrons verts
  • 20 cl d’eau chaude
  • 5 c à s d’huile d’arachide
  • Sel poivre

Préparation :

  1. Hachez au couteau finement la cive, le persil, l’ail, l’échalote et les piments
  2. Dans un saladier mettez les ingrédients hachés, l’huile et le jus de citron. Salez et poivrez.
  3. Mouillez avec l’eau très chaude remuez et recouvrez le saladier d’un torchon
  4. Laissez infuser jusqu’à ce que la sauce refroidisse.

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Le Ouassou est un crustacé particulier qui vit en Guadeloupe. Bien que ressemblant fortement à une crevette, le Ouassou adulte se reproduit en eau douce, au plus près de la source des rivières. Les oeufs sont ensuite transportés par les eaux ruisselantes jusqu'à l'océan, où ils deviennent de petites larves qui prennent rapidement la forme de crevettes .... Son nom créole à la Guadeloupe : "Ouassou" proviendrait du fait qu'il rejoint les sources des rivières et devient le "Roi des sources" qui contracté s'est transformé en "Ouassou" ! Sa traduction française est le plus souvent l'Ecrevisse compte tenu du fait qu'il vit en partie en eau douce et qu'il possède de grandes pinces. Nota : en Martinique il est appelé "Z'habitant" (habitant de la rivière) ! Autre particularité, le Ouassou possède deux très grandes et belles pinces bleues 

 

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 Les bokits sont des sortes de beignets frits dont on fait un sandwich garni de viande, œuf, jambon, fromage ou encore poisson

 

 

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Les pâtés coco : on entend par pâtés tout genre de chaussons à base de pâte feuilletée ou brisée, avec une farce sucrée ou salée. Les pâtés créoles, par exemple, ce sont des chaussons salés à la chair de porc aux « épices pays » : cives, piment, ail, clou de girofle, ail et bois d’inde. Une spécialité très cuisinée et consommée lors des fêtes de fin d’année ou à l’occasion des baptêmes et mariages. Il y a aussi les pâtés sucrés généralement farcis à la confiture ou à la pâte de fruits exotiques : noix de coco, goyave, banane… Les deux versions sont délicieuses !  

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Réchaud à charbon de bois utilisé dans la cuisine guadeloupéenne

10:00 Écrit par Le Photoneur dans Vacances, Voyages | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : guadeloupe, cuisine |  Facebook |

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