28/11/2010

Les boulets à la liègeoise

Les boulettes à la liègeoise
(à Verviers on dit des boulettes tandis qu'à Liège on dit des boulets)

                                                              Préparation du boulet

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 400 gr hachi porc et bœuf
  • 200 gr hachi porc et veau
  • 2 tranches de pain blanc, un peu rassis (mais le pain frais convient aussi)
  • une tasse de lait froid
  • 1 échalote hachée 
  • 4 gros oignons 
  • 2 jaunes d’œuf 
  • 1 bouquet de persil 
  • sel, poivre et muscade 
  • 1 càs d’OXO 
  • 4 càs de cassonade brune 
  • 2 càs de vinaigre de vin 
  • 2 cubes Liebig (1 viande et un légume) + fond de veau pour le bouillon
  • 1 ou 2 càs de maïzena
  • 2à 3 càs de sirop de Liège
  • Thym, laurier et marjolaine
  • 4 clous de girofle
  • Quelques baies de genévrier
  • 100 gr de beurre

 

 

Ustensiles :

1 grand bol (plat pour le mélange)
1 lèchefrite
1 poêle
1 grande casserole

 



 

1)     Enlevez la croûte du pain. Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde. Versez le lait froid dessus. Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait. Le tour de main numéro 1 est que le pain soit bien trempé et soit devenu une bouillie quand vous l’incorporerez à la viande. Une dizaine de minutes sont nécessaires. C’est pourquoi nous commençons par là

2)     Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients
Le hachi (chair  à saucisses) qu’on vend en Belgique est déjà salé, poivré et épicé par le boucher ou la grande surface. Le bon mélange est le hachi porc et bœuf et porc et veau

3)     Hacher 1 oignon et l’échalotte  en julienne (petits morceaux de 5 mm environ). Dans une poêle, versez le beurre (sauf un morceau qui servira à beurrer la lèchefrite) et faites fondre à feu doux les morceaux d’oignons et échalottes , jusqu'à ce qu’ils soient transparents et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ et verser sur le hachi. (Oignons cuits ou oignons crus ? Le tour de main numéro 2 consiste incontestablement à pré-cuire les oignons à la poêle. Le résultat final est incomparablement meilleur).

4)     Incorporer deux jaunes d’œuf. Gardez les blancs pour un autre usage. Incorporer aussi le pain, après en avoir essoré le lait. Pour cela, faire une boule et serrer la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté.

5)     Après avoir lavé le persil, hacher le grossièrement, queues comprises (avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche ou au mixer).Prélever 3 càs et incorporer au mélange avec le sel, poivre, muscade  et la càs d’OXO

6)     Pétrir les ingrédients ci-dessus, afin d'obtenir un mélange homogène (le mieux c’est à la main)

7)     Rouler les boulets à environ 125 g pièce (à la main, pas sous les aisselles)

8)     Cuisson au four dans une lèche-frite beurrée, pendant 40 minutes environ

boulette.jpg

 

La sauce Lapin

9)     Dans une grande casserole, faire un caramel avec 4 cuillères à potage de cassonade brune

10)  Ajouter les 2 càs de vinaigre de vin et les 2 à 3 càs de sirop de Liège

11)  Mouiller avec 1 litre de bouillon (ici les cubes Liebig font merveille : 1 bouillon de viande et 1  de légume et une bonne càs de fond de veau)

12)  .Ajouter le thym, le laurier (2 feuilles), la marjolaine, les clous de girofle et les baies de genévrier. Porter à ébullition

13)  Pendant ce temps, dans une poêle faire fondre lentement, dans le beurre, les 3 oignons restant coupés en fines rondelles. Dix minutes sont nécessaires. Il faut surveiller les oignons, qui doivent colorer un peu mais non brunir. Ajouter un peu du beurre si les oignons, qui en absorbent assez, ont tendance à attacher. Saler et poivrer les oignons (ce n'est pas parce que la sauce est une sauce douce que le poivre et le sel ne sont pas nécessaires). Versez 1 à 2 cuillères de maïzena, sur les oignons fondus, pour que la sauce soit liée. Mélangez bien la fécule aux oignons.

14)  Ajouter les oignons dans la sauce et laisser cuire 30 minutes

15)  En fin de cuisson, ajouter quelques raisins de Corinthe

16)  Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu très doux

 

Accompagnement
De préférence des frites  et une salade de saison bien assaisonnée et/ou une compote de pommes.

Boisson
Une bière de table artisanale régionale liégeoise ou un vin rouge de bon cépage sont tout indiqués pour mettre en valeur votre repas.

Le Sirop de Liège
Le Sirop de Liège est originellement constitué de pommes et de betteraves sucrières ou de pommes et de poires. Mais des variantes ont été créées par la suite. Pour en savoir plus, je vous invite à visiter le site
http://www.sirop-de-liege.com.

Confrérie du Gay Boulet de Boncelles (23 mai 2003)
Visitez le site: www.liegeonline.be/fr/entr/gayboulet.htm...

sirop.jpg

 

               

10:00 Écrit par Le Photoneur dans Cuisine, Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |