28/11/2010
Les boulets à la liègeoise
Les boulettes à la liègeoise
(à Verviers on dit des boulettes tandis qu'à Liège on dit des boulets)
Préparation du boulet
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Ingrédients : Pour 4 personnes :
Ustensiles : 1 grand bol (plat pour le mélange)
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1) Enlevez la croûte du pain. Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde. Versez le lait froid dessus. Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait. Le tour de main numéro 1 est que le pain soit bien trempé et soit devenu une bouillie quand vous l’incorporerez à la viande. Une dizaine de minutes sont nécessaires. C’est pourquoi nous commençons par là 2) Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients 3) Hacher 1 oignon et l’échalotte en julienne (petits morceaux de 5 mm environ). Dans une poêle, versez le beurre (sauf un morceau qui servira à beurrer la lèchefrite) et faites fondre à feu doux les morceaux d’oignons et échalottes , jusqu'à ce qu’ils soient transparents et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ et verser sur le hachi. (Oignons cuits ou oignons crus ? Le tour de main numéro 2 consiste incontestablement à pré-cuire les oignons à la poêle. Le résultat final est incomparablement meilleur). 4) Incorporer deux jaunes d’œuf. Gardez les blancs pour un autre usage. Incorporer aussi le pain, après en avoir essoré le lait. Pour cela, faire une boule et serrer la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté. 5) Après avoir lavé le persil, hacher le grossièrement, queues comprises (avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche ou au mixer).Prélever 3 càs et incorporer au mélange avec le sel, poivre, muscade et la càs d’OXO 6) Pétrir les ingrédients ci-dessus, afin d'obtenir un mélange homogène (le mieux c’est à la main) 7) Rouler les boulets à environ 125 g pièce (à la main, pas sous les aisselles) 8) Cuisson au four dans une lèche-frite beurrée, pendant 40 minutes environ
La sauce Lapin 9) Dans une grande casserole, faire un caramel avec 4 cuillères à potage de cassonade brune 10) Ajouter les 2 càs de vinaigre de vin et les 2 à 3 càs de sirop de Liège 11) Mouiller avec 1 litre de bouillon (ici les cubes Liebig font merveille : 1 bouillon de viande et 1 de légume et une bonne càs de fond de veau) 12) .Ajouter le thym, le laurier (2 feuilles), la marjolaine, les clous de girofle et les baies de genévrier. Porter à ébullition 13) Pendant ce temps, dans une poêle faire fondre lentement, dans le beurre, les 3 oignons restant coupés en fines rondelles. Dix minutes sont nécessaires. Il faut surveiller les oignons, qui doivent colorer un peu mais non brunir. Ajouter un peu du beurre si les oignons, qui en absorbent assez, ont tendance à attacher. Saler et poivrer les oignons (ce n'est pas parce que la sauce est une sauce douce que le poivre et le sel ne sont pas nécessaires). Versez 1 à 2 cuillères de maïzena, sur les oignons fondus, pour que la sauce soit liée. Mélangez bien la fécule aux oignons. 14) Ajouter les oignons dans la sauce et laisser cuire 30 minutes 15) En fin de cuisson, ajouter quelques raisins de Corinthe 16) Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu très doux
Accompagnement Le Sirop de Liège Confrérie du Gay Boulet de Boncelles (23 mai 2003)
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10:00 Écrit par Le Photoneur dans Cuisine, Recettes | Lien permanent | Commentaires (2) | 
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